安全服务承诺书

　　在经营过程中，我方按照双方签订的合同规定进行经营管理,承担实施合同的责任并履行义务。

　　1、服从学校统一管理，自主经营、独立核算、自负盈亏。按照合同条款要求向学校缴纳经营保证金，按时交纳水、电、气等费用。

　　2、严把生进熟出一条龙操作工序，所供应的主、副食品的卫生、质量标准，必须符合《食品卫生法》的要求，方可出售。严格执行清洁消毒制度，保持餐厅、操作间、仓库等场所的卫生清洁。若因食品质量问题或其他加工不当等原因引起的食物中毒事件发生，我方负全部责任。

　　3、坚持食品留样制度和餐具消毒制度;坚持菜品售前三级检查制度。

　　4、做好餐厅灭“四害”工作，采用除“四害”公司对餐厅进行常年的除“四害”工作。

　　5、定期进行从业人员体检，等取得健康证明和岗前培训后方可上岗，严禁带病工作。

　　6、做好安全、防盗、防火等工作，如发生失窃、火灾，造成的一切损失由我方自行负责。

　　7、严格执行贵方相关规章制度，切实加强员工的教育与管理，遵守贵方和餐厅有关管理规定。未经贵方许可，不随意改动房屋结构和用途，若确属经营所需，我方将事先向贵方提出书面申请，得到认可后再行实施。

　　8、及时总结经验，努力改善伙食水平，不断增加花色品种，满足职工需要;积极吸取职工的意见或建议，了解需求，更好地满足不同口味、不同消费群体。

　　9、定期对员工进行职业培训，教育员工爱岗敬业，提高服务质量，做好“来有迎声，问有答声，走有送声”的规范服务程序，服务热情周到，文明礼貌，百问不厌。

　　10、贵方配置的设备和物品妥善保管和使用，认真维护和保养，如人为造成损坏、丢失，我方负责维修或按价赔偿。

　　11、在经营过程中我方与外界发生的一切债权、债务等纠纷均与贵方无关。

　　12、除不可抗力事件外，我方将及时、充足地供应食堂膳食，做到保障有力。

　　卫生管理制度

　　为确保餐饮食品卫生，预防食物中毒与疾病传染，食品卫生始终坚持全员、全过程、全方位管理，逐步形成管理模式与规范。

　　一、卫生五“四制”

　　1、四不制度

　　由原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质食品原料;保管员不验收腐烂变质的原料;加工人员不用腐烂变质的原料;服务员不卖腐烂变质的食品。

　　2、四隔离

　　成品(食品)有效地“四隔离”：生与熟隔离;成品与半成品隔离;食物与药物隔离;食品与天然水、冰隔离。

　　3、四过关

　　用(食)具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸汽和开水)。

　　4、四定

　　环境卫生“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划区分工，包干负责。

　　5、四勤

　　个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲;勤洗澡理发;勤洗衣服、被子;勤洗工作服、抹布。

　　二、采购卫生

　　1、食品原材料定点供应。每次采购必须检查原料和食品的颜色、新鲜度、弹性、光泽。不得购进腐败变质、生虫、污秽不洁、混有异物、杂物的食品及原料。

　　2、每次食品与原料采购，必须取得卫生检验合格证，做到证货同行。若是进口食品，必须取得海关检疫部门的检验合格证。

　　3、凡是鲜活原料、熟食制品、非干燥豆制品等食品原料采购，必须看货定购，一次采购量不超过2天用量。

　　4、采购运输车辆，必须始终保持清洁，每次用后必须擦干净。并采取防晒、防光、防蝇措施。运输过程中要坚持生熟分开，对易腐易变质食品坚持冷藏运输。

　　三、库房卫生

　　1、所有食品原料入库，必须经过严格验收。凡发现不合卫生要求的原材料不得入库。

　　2、各种原料入库必须按规定货架、货位存放。各种货架离墙10cm，离地20cm，并做好入库登记，建立库存货卡。

　　3、食品原料根据种类不同分库分货架、货位存放。常温库温度保持在5-10摄氏度左右，湿度60%-70%。高温冷库温度保持在0-4摄氏度。低温冷库温度保持在-18摄氏度以下。

　　4、各食品库房必须注意通风、防潮、防霉变、防虫蛀鼠咬，并区别不同库房和不同原料切实采取防护措施。

　　5、各食品库房必须始终保持清洁，常温库每天清扫卫生。

　　6、各库房食品原料必须坚持“四隔离”制度。根据商品保管要求，每日或定期检查，凡发现变质变味食品，必须立即报告经理后及时处理。

　　四、加工卫生

　　1、原料加工前的检查。各种原料进入加工制作前，由各级组长负责检查，厨师长抽查，几腐败变质、酸败多味的原料严禁使用，凡质量不合格的原料由厨师长签字退回。

　　2、原料加工“五专”。各种原料的粗加工、细加工和配菜烹制均执行“专区、专案、专人、专工具、专容器”管理制度不得违反。各组长每日做好检查。

　　3、原料加工的清洗制度。各种原料的粗加工、细加工，都坚持荤素分开、容器分开、厨具分开、加工人员分开。每次加工前后，必须根据工作程序和要求，彻底洗净，防止不卫生食品进入餐桌。直接监管由组长负责。

　　4、加工场地清洁。原料加工所用的刀、墩、案、盆洗涤池和各种容器，每天每次加工使用前后必须彻底洗涤消毒、确保清洁，防止交叉感染。加工现场的废弃物必须及时清理，打扫干净。各加工间必须做到地面、地沟无污迹、无积水、无异味，废弃物桶要加盖，并及时清理。

　　5、原料烹制加热。原料烹制过程中，必须根据不同菜点烹调要求和质量标准加热。

　　6、品尝与剩饭菜管理。厨师品尝食品必须有专用工具，不得用手取食品。剩饭剩菜要及时处理，不得再次食用。

　　7、厨房食品保管。厨房内的冰箱、冷柜必须随时保持清洁。食品保管必须坚持生熟分开，成品与半成品分开。各种食品与调料保存必须加盖防尘。

　　8、食品添加剂使用。主食面点加工，必须严格执行《食品添加剂使用卫生标准》，色素、糖精等不得滥用，确保卫生与产品质量。

　　9、炉灶设备的管理。厨房各种设备、炉灶、通风排气装置必须保持安全适用、卫生，防止发霉、脱皮、滴水造成食品污染。

　　五、消毒卫生

　　1、热菜厨房必须定期消毒。

　　2、冷菜厨房必须每餐消毒。

　　3、餐茶酒具必须每次用后洗净消毒。

　　4、每次消毒必须正确选择消毒方法和消毒剂。主要消毒方法和要求是：

　　A、煮沸消毒。主要适用于餐具、炊具。浸入沸水中5分钟以上。

　　B、蒸汽消毒。主要适用于餐茶用具。温度100摄氏度，消毒10-15分钟。

　　C、紫外线消毒。主要适用于冷菜厨房。用紫外线消毒灯对空气、台面、用具消毒。距离1米以内，强度不低于70微瓦/C㎡，时间30分钟。

　　D、氯制剂消毒。主要适用于餐具、蔬菜瓜果。浓度50-150mg/kg，时间5分钟以上。

　　E、酒精消毒。适用于刀、墩、用具。操作前双手先用20%的酒精消毒。

　　六、个人卫生

　　1、经常修剪指甲和理发，勤洗澡。

　　2、保持工作服整洁。

　　3、不许留胡须，不许留长发，女同志不许戴首饰，不准染指甲。

　　4、进入操作车间做到“三齐”(工作服、工作帽、上岗证)。

　　5、禁止用手直接接触成品。

　　6、工作时间不准吸烟。

　　七、关于流行病高发季节的食堂供应管理与预防措施

　　1、饭菜出售使用公碗，餐厅的免费汤、调味品专人打。

　　2、餐厅桌面、地面每天用消毒液喷洒一次，临时工宿舍每周消毒三次。

　　3、炊事员上班前用肥皂洗手，出售饭菜前用1：4000消毒灵溶液泡手2分钟(消毒液每餐一换)。

　　4、快餐盘及公用餐具做到一用一消毒。

　　5、禁止从外面采购卤味出售，自己加工的卤菜当餐加工，当餐售完。

　　6、炊事员出售饭菜时戴口罩手套，出售面食品用夹具。饭菜应与就餐者保持一定距离。

　　7、控制学生聚餐，做好宣传解释工作。

　　八、夏季食品卫生管理

　　1、各食堂订购的消毒奶应在当日上午九时前进货并及时冷藏，10摄氏度以下保存期为2天(包括进货日期)、出冰库后应在4小时内售完，不得第2次再入冰库保存，若包给个人销售应符合卫生要求。

　　2、生拌凉菜尽量少供应，如供应凉拌菜则原料要新鲜，加工前用流水洗净，并用开水或消毒水冲洗。调料要清洁，刀、板、盛器严格与生食分开，炊事员做凉爽拌菜前彻底洗手，拌好后及时销售。

　　3、剩食过夜，应冷藏或置于通风处妥善保管，加纱罩防蝇、防鼠。第2天加热前应严格检查食品质量，确认无变质后再充分加热出售。

　　4、蛋类在开壳之前必须进行清洗并置于小碗、小盘里“过桥”，以防坏蛋混入，并要及时烹饪，及时出售。

　　5、蛋糕、面包保存时间不得超过72小时，并避免“暴露运输”“暴露销售”。

　　6、黄瓜、西红柿等生蔬菜未清洗干净，不得直接对学生销售。

　　7、加强灭蝇、灭鼠工作，有专人负责。

　　8、加强对食品卫生制度和有关规定的检查督促，定期抽查考核。如有违反者，予以扣分和罚款。

　　九、后厨基本卫生要求

　　1、炒炉的炉胆、炉边无杂物，保持干净。

　　2、炒炉用具在上班、下班时必须清洗干净。

　　3、食用水保持无杂质，常换，干净。

　　4、尝味不得用手指，必须用匙羹、汤碗、筷子尝味，尝完后不得倒回菜中。

　　5、食品质量：不得做有害、过期食物，酱汁、调味料等。